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Ö1 Kulinarium

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

  1. 3D AGO

    Ostern mit Reindling, Pinze, Zopf.

    Was in Österreichs Regionen zu Ostern an Backwerken auf den Tisch kommt Wer in Suchmaschinen nach traditionellen Ostergebäcken sucht, wird von der Fülle an Ergebnissen überwältigt. Von der Osterpinze – altösterreichisch auch „Görzer Pinze“ – über den Kärntner Reindling bis zum steirischen Osterbrot. Dazu Osterlamm aus Biskuitmasse, Osterschinken im Brotteig oder Osterzopf. Je nach Region ist das „richtige“ Ostergebäck quasi obligatorisch. Der Wiener Bäcker Josef Schrott – er ist Bundesinnungsmeister – erklärt die große Bedeutung von Ostergebäck bereitet eine Pinze nach dem Rezept seines Großvaters aus den 1930er-Jahren zu. Und er räumt mit einem weitverbreiteten Irrtum auf: Briocheteig ist nicht gleich Pinzenteig. U.a. geben die Bäckermeisterinnen Bianka Tengg aus Weiz und Veronika Dörfler aus Feldkirchen in Kärnten Einblicke in die Traditionen rund um steirisches Osterbrot und Kärntner Reindling. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 11.04.2025

    24 min

  2. APR 4

    Von Schweinebauch-Kult und Istrien-Liebe

    Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch Ein unterschätztes Stück vom Schwein Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt. (Ernst Weber) Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl)

    24 min

  3. APR 4

    Von Schweinebauch-Kult und Istrien-Liebe

    Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch Ein unterschätztes Stück vom Schwein Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt. (Ernst Weber) Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl)

    24 min

  4. MAR 28

    Was die „Wirtshausküche“ ausmacht

    Über den Rezepte-Kanon eines zumeist traditionellen Küchenstils Als „gutbürgerlich“, „altbewährt“ oder „Hausmannskost“ wird heute das bezeichnet, was seit dem Spätmittelalter in Wirtshäusern aufgetischt wird. Die Mahlzeiten, meist kalorienreiche Rezepturen mit regionalen Zutaten, ordnen sich zwischen gehobener und bäuerlicher Küche ein. Vieles davon ist herzhaft und bekannt, wie Gulasch und Wiener Schnitzel. Einige Gerichte sind fast vergessen, wie Kalbsbries oder Beuschel. Und manche, wie die Rindsroulade, findet man heute kaum noch auf Speisekarten. Mit dem Wirtshaussterben droht kulinarisches Wissen, etwa um die Zubereitung von Innereien, verloren zu gehen. Wie man einen traditionellen Küchenstil bewahrt und was den Lokaltypus Wirtshaus heute ausmacht – darum geht es im fünften Teil der Moment-Themenwoche „Das Wirtshaus. Eine Institution zum Essen, Trinken und Reden.“ Gestaltung: Noel Kriznik

    24 min

  5. MAR 21

    Frittieren. Eine Garmethode mit Imageproblem

    Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen Fett Bei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man sparsam mit Frittieren um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.3.2025

    24 min

  6. MAR 14

    Kulinarische Reise durch Niederösterreich

    Krautfleckerl, Erdpäpfelsterz, Mohnzelten. Teil 2 der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“ Ob Marchfelder Spargel, Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohn – die niederösterreichische Küche ist geprägt von regionalen Besonderheiten. Traditionell ist es eine eher deftige Bauernküche, die mit dem wenigen auskommen musste, was das Land und die jeweilige Saison hergaben. Neben den regionalen Traditionen haben vor allem die böhmische und die Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Die kulinarische Reise führt von den Wiener Alpen über das Weinviertel bis ins Waldviertel. Gestaltung: Bea Sommersguter Eine Produkion des ORF, gesendet am 14.03.2025

    24 min

  7. MAR 7

    Süßlich erdig? Wie Kartoffeln schmecken

    Über die Schwierigkeit, den Geschmack von Erdäpfeln zu beschreiben Jedes Jahr vergibt man in Niederösterreich den „Goldenen Erdapfel“ - eine Auszeichnung an Bauern für die besten Kartoffeln in den Kategorien speckig, mehlig oder vorwiegend festkochend. Mit dem Wettbewerb weist man auf Vorzüge und Vielfalt der heimischen Knolle hin. Neue Sorten wie Valdivia oder Bosco ersetzen alte wie Sieglinde oder Kipfler. Für den Geschmack haben manche Kartoffelanbieter einige Wörter gefunden. Mit „nussig“, „buttrig“, „erdapfelig“, „süßlich“ oder „mit erdigen Noten“ beschreiben sie den Geschmack. In Meires bei der NÖ. Saatbaugenossenschaft (NÖS) züchtet man Erdäpfel für verschiedene Bedürfnisse – für die Stärkeindustrie, für die Pommes- und die Chips-Verarbeitung und für Haushalt und Gastronomie. Gestaltung: Ernst Weber EIne Produktion des ORF, gesendet am 07.03.2025

    24 min

  8. FEB 28

    Die große Welt der Fischsuppen

    Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, sie gilt als Königin der Fischsuppen. Ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Suppen mit Süßwasserfischen haben einen etwas milderen Geschmack. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 28.02.2025

    24 min
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    Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

    Information

    • Channel
      ORF Radio Ö1
    • Creator
      ORF Ö1
    • Years Active
      2019 - 2025
    • Episodes
      24
    • Rating
      Clean
    • Copyright
      © 2025 ORF / Ö1
    • Show Website
      Ö1 Kulinarium

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