Ö1 Kulinarium

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DOCUMENTARY
UPDATED BIWEEKLY

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

5 DAYS AGO

Die große Welt der Fischsuppen

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, sie gilt als Königin der Fischsuppen. Ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Suppen mit Süßwasserfischen haben einen etwas milderen Geschmack. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 28.02.2025

24 min
FEB 21

Die Gemüse des Winters

Pastinake, Palmkohl und Co. Vielfalt auf dem Teller. Die gestiegenen Energiepreise machen Gemüse aus dem Glashaus, etwa Paradeiser oder Gurken, derzeit besonders teuer. Zeit, sich zurückzubesinnen und jene Gemüsearten wiederzuentdecken, die im Winter vom Feld geerntet werden oder die sich als besonders lagerfähig erwiesen haben. Ob Kohlarten, Blattsalate, Knollenfrüchte oder Wurzelgemüse: es zahlt sich aus, alte Sorten wiederzuentdecken und neue in der Küche auszuprobieren. Auf Vielfalt und Geschmack muss man auch in den kalten Wintermonaten nicht verzichten, denn Kraut und Rüben können viel mehr sein als die Basis fader Eintöpfe. Gestaltung: Bea Sommersguter Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.02.2025

24 min
FEB 14

Dünsten ist nicht gleich Dünsten

Aus der Reihe: die wichtigsten Kochmethoden Ob naturgedünstetes Gulasch, hellbraungedünstetes Kalbsragout, poeliertes Stubenküken oder Rindsbraten – sie alle eint eine traditionelle Garmethode: das Dünsten. Saftig, aromatisch und langsam gegart – Dünsten gehört zu den Grundpfeilern der Küche. Und doch wird es oft mit Dämpfen, Braten oder Kochen verwechselt. Das Dünsten erstreckt sich von Soulfood über deftige Klassiker bis hin zur französischen Haute Cuisine. Küchenmeister Christian Tötzel von der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz beleuchtet die kulinarische Tradition dieser Technik. Daniela Huber, Küchenchefin im Wiener Gasthaus Wolf, bringt die Theorie in die Praxis und zeigt, wie ein klassisches Gulasch gelingt. Und Denis König vom französischen Restaurant „Le Salzgries Paris“ in der Wiener City widmet sich den französischen Facetten des Dünstens – mit einem typischen Ratatouille. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 14.02.2025

23 min
FEB 7

Die Welt der Frühstücksbreie. Und: Winzersekt

Warm und cremig, manchmal auch pikant.Porridge, Hirsebrei, Congee & Co Porridge, der warme Haferbrei, gehört zum Standard von Frühstücksbuffets. Meist wird der Brei aus Haferflocken oder Hirse gekocht. Je nach Region bereitet man ihn auch aus Gerste, Dinkel oder Weizen zu, aus Buchweizen, Polenta oder anderen Körnern. Mit vielerlei Einlagen verfeinert man das Gericht. Üblich sind Rosinen und Nüsse, Obers, Obst und Trockenfrüchte. Möglich sind auch Schokolade, Kokosmilch und hausgemachte Marmeladen. Oder etwa Orangensaft, in dem man Polenta weichkocht. Eher selten serviert man bei uns ungesüßte Breie, die mit pikanten Einlagen verfeinert oder belegt werden – etwa mit gerösteten Zwiebeln, Käse, Speck oder Gemüse. Gestaltung: Ernst Weber KOSTNOTIZEN: Die ungewöhnlichen Schaumweine von Ebner-Ebenauer Gestaltung: Alexander Bachl

24 min
JAN 31

Rezepte als Lektüre

Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte vielleicht nicht, ist es zu einfach oder zu verkürzt, entsteht Ratlosigkeit. Was Kochbücher auszeichnet und warum sie auch in Zeiten von Kochvideos und Onlineanleitungen noch gelesen werden. Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.1.25 in Ö1

24 min
JAN 24

Pferd in der Küche

"Pferdefleisch gehört zu Wien wie die Sachertorte", findet Margarete Gumprecht, deren Familienunternehmen seit Generationen Spezialitäten vom Ross herstellt. Lange als "Arme-Leute-Essen" verschrien, gilt Pferdefleisch heute als Delikatesse. Auch deshalb, weil es besonders bekömmlich und fettarm ist. In Österreich zählt es dennoch zu den Nischenprodukten. Pro Kopf und Jahr werden lediglich ein paar Deka konsumiert - in etwa so viel, wie in eine Leberkäsesemmel passt. Und so - zu Leberkäse verarbeitet - wird Pferdefleisch auch hauptsächlich konsumiert. Das wollen kreative Köche wie Retus Wetter in Wien oder Max Stiegl in Purbach ändern. Sie holen Pferdefleisch als Zutat für gastronomische Klassiker wieder vor den Vorhang. Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 24.1.25

24 min
JAN 17

Hochsaison für Wintersalat

Knackig, frisch und bitter. Endivien, Chinakohl, Zuckerhut & Co Auf frischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – nicht nur in Gewächshäusern. Neuzüchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost – es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben. Wintersalate unterscheiden sich in Textur und Biss – vom Vogerlsalat mit feinen, nussigen Blättern bis zum Frisée mit gekräuselter und etwas fester Blattstruktur. Bittere Geschmacksnoten besitzen fast alle. Wintersalate mischt man häufig mit kräftigen Marinaden. Für warme Zubereitungen mixt man gekochte Erdäpfel in die Marinade. In der gehobenen Küche liebt man Chicorée & Co auch geschmort, gebraten oder gefüllt. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.01.2025

24 min
JAN 10

Gesund und divers. Die griechische Küche

Über Zutaten, Zubereitungsarten und das überholte Image der griechischen Kulinarik Fragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. In Griechenland aber betrachtent man Fasolada – eine Bohnensuppe – als Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich kulinarisch zu vermarkten. Denn die Topografie mit langgestreckten Küsten und Hochgebirgen bietet ein schier unüberschaubares Angebot an Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide und Wildkräutern, deren Verarbeitung häufig an lokale Traditionen und der saisonalen Verfügbarkeit gebunden ist. Ein „Kulinarium“ über den Blick von in Österreich lebenden Köchen und Gastronominnen auf die griechische Küche und ihr Potential Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.01.2025

24 min

See All (23)

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.