Ö1 Kulinarium

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DOCUMENTARY
UPDATED BIWEEKLY

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

3 DAYS AGO

Die Kunst des Panettone-Backens

Fluffig, saftig, süß. Früchtebrot auf Italienisch In Norditalien gilt der Panettone als das Herzstück jedes Weihnachtsessens. Das Geheimnis des Sauerteig-Gebäcks liegt in der aufwendigen Zubereitung. Gut 48 Stunden benötigt der Teig, um seine seidige Textur zu erhalten. Das Endprodukt schmeckt buttrig, saftig und angenehm süß. Seine typische Kuppelform erhält der mit kandierten Früchten gefüllte Kuchen, weil er – frisch aus dem Ofen – kopfüber aufgehängt wird. In den letzten Jahren entstand ein regelrechter Kult um das italienische Früchtebrot. Kaum ein Lebensmittelgeschäft, das in der Adventzeit keine kunstvoll gestalteten Panettone-Kartons in seinen Auslagen stapelt. Und sogar italienische Luxus-Marken wie Gucci oder Prada lassen längst ihre eigenen Panettone-Sorten kreieren. Gestaltung: Bea Sommersguter Eine Produktion des ORF, gesendet am 20.12.2024

24 min
DEC 13

Die ewige Diskussion um das Schulessen

Taglich ein warmes und vollwertiges Mittagessen für jedes Schulkind war eine politische Forderung im Wahlkampf. Studien belegen, dass nicht nur Kinder aus sozioökonomischen benachteiligten Familien davon profitieren, sondern eine kostenlose tägliche Mahlzeit die Leistungsfähigkeit aller steigert und sich langfristig positiv auf Gesundheit und Bildungsabschluss auswirkt. In der Realität ist das Schulessen massiver Kritik ausgesetzt: zu wenig, zu unappetitlich, zu ungesund, zu teuer, zu viel davon im Müll. Zuständig für das Mittagessen ist der jeweilige Schulerhalter: Je nach Schule sind das Gemeinden, Bund und private Träger. Gestaltung: Johanna Steiner EIne Produktion des ORF, gesendet am 13.12.2024 in Radio Österreich 1

24 min
DEC 6

Mohn. Mini-Korn, viel Aroma. Und: Biermythen

Von Mohnstrudel, Mohnpesto und Mohnöl Mohn zählt zu den ältesten Nutzpflanzen in Mitteleuropa und wurde bereits vor 5.000 Jahren kultiviert. Abgesehen von der inspirierenden Wirkung rotblühender Klatschmohnfelder oder der schmerzlindernden und berauschenden Wirkung des Mohnkapselsaftes – auch bekannt als Opium – werden Mohnsamen auf vielfältige Weise in der Küche eingesetzt. Sie werden gemahlen, zu Öl gepresst oder über Gerichte und Semmeln gestreut. Mohn ist vor allem Bestandteil von Mehlspeisen wie Strudel und Torten. Im niederösterreichischen Waldviertel wird auf über 500 Hektar Mohn angebaut, hauptsächlich Graumohn. Ein Besuch in der Mohnregion. Gestaltung: Kathrin Wimmer Kostnotizen Das Buch „Biermythen“ von „Bierpapst“ Conrad Seidl Gestaltung: Alexander Bachl Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 06.12.2024

24 min
NOV 29

Was Zucker alles kann

Von Karamell, luftigen Massen und Stabilität in der Patisserie In großen Mengen leicht verfügbar ist er erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit er in Europa im großen Stil aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen wird. Davor wurde Rohrzucker aus den Kolonien importiert und dementsprechend teuer in Apotheken verkauft. Die breite Bevölkerung süßte mit Honig, wie man es heute noch vom Lebkuchen kennt. Der günstige und leicht erhältliche Zucker revolutionierte die Backkunst. Durch langes Rühren verbinden sich Eiweiß und Zucker zu einem luftigen und gleichermaßen stabilen Ei-Schnee, was die Grundlage für lockere Massen, etwa Biskuit, ist. Zucker hat viele Funktionen in einem Teig. Er stabilisiert und bindet gleichzeitig Feuchtigkeit, bräunt beim Backen und macht Gebackenes knusprig. Backkunst, wie wir sie heute kennen, wäre ohne Zucker so nicht vorstellbar. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 29.11.2024

24 min
NOV 22

Würzig, scharf und vielseitig. Curry überall

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die Welt Currygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Thai Curry findet man in Beisln, indische Currys auch im Speisewagen der ÖBB. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung des Curry liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Aus Indien zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in der Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Gewürzmischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind fast immer dabei. In Indien verwendet man jedoch keine fertigen Gewürzmischungen. Köche und Köchinnen mahlen und mischen die Gewürze selbst. Die Basis der sämigen Saucen dieser eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu. Gestaltung: Ernst Weber Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 22.11.2024

24 min
NOV 15

Die Küche des Amazonas

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. Essen aus dem Regenwald In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima oder den Mühlsteinsalmler wird mit dem violetten Püree der Açai Beere oder mit Saucen aus Früchten der Pfirsichpalme serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach entsprechender Verarbeitung man zu Farinha oder Farofa – zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi, sie ist Grundlage für viele Gerichte. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse – sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer. Gestaltung: Ernst Weber Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 15.11.2024

24 min
OCT 25

Die Kunst des Dämpfens

Oft als zwar gesunde, aber fad schmeckende Garmethode abgetan, birgt Dämpfen in Wahrheit vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Ob Fisch, Reis, Gemüse oder Teigtaschen: mit aufsteigendem Wasserdampf lassen sich Speisen schonend garen, Aromen bewahren und Nährstoffe erhalten. Christian Tötzel, Küchenmeister der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz, gibt Einblicke in die Tradition des Dampfgarens. Der Junggastronom und Social-Media-Star Jing Chen zeigt, wie tief diese Methode in der chinesischen Küche verwurzelt ist und demonstriert mit seinem Kollegen Meister Huang die Zubereitung von handgemachten Dim Sum im Bambusdämpfer. Vier-Hauben-Koch Fabian Günzel verrät, wie das Dämpfen in der gehobenen Gastronomie kreative Möglichkeiten eröffnet. Ein Beitrag über Vielfalt und Eleganz einer vermutlich jahrtausendealten Kochmethode, die von der einfachen Küche bis in die Haute Cuisine reicht. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 25.10.2024

24 min
OCT 18

Hühnerleber, Entenherz: Die vergessenen Delikatessen

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin Agnes Gerl macht ihren Kindern Freude mit gefüllten und geschmorten Putenmägen oder faschiert Magen und Herz für Burger. Wo bekommt man die Innereien zu guten Preisen? Eine Produktion des ORF. gesendet in Ö1 am 18.10.24

24 min

See All (23)

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.