Ö1 Kulinarium

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DOCUMENTARY
UPDATED BIWEEKLY

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

6 DAYS AGO

Pferd in der Küche

"Pferdefleisch gehört zu Wien wie die Sachertorte", findet Margarete Gumprecht, deren Familienunternehmen seit Generationen Spezialitäten vom Ross herstellt. Lange als "Arme-Leute-Essen" verschrien, gilt Pferdefleisch heute als Delikatesse. Auch deshalb, weil es besonders bekömmlich und fettarm ist. In Österreich zählt es dennoch zu den Nischenprodukten. Pro Kopf und Jahr werden lediglich ein paar Deka konsumiert - in etwa so viel, wie in eine Leberkäsesemmel passt. Und so - zu Leberkäse verarbeitet - wird Pferdefleisch auch hauptsächlich konsumiert. Das wollen kreative Köche wie Retus Wetter in Wien oder Max Stiegl in Purbach ändern. Sie holen Pferdefleisch als Zutat für gastronomische Klassiker wieder vor den Vorhang. Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 24.1.25

24 min
JAN 17

Hochsaison für Wintersalat

Knackig, frisch und bitter. Endivien, Chinakohl, Zuckerhut & Co Auf frischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – nicht nur in Gewächshäusern. Neuzüchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost – es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben. Wintersalate unterscheiden sich in Textur und Biss – vom Vogerlsalat mit feinen, nussigen Blättern bis zum Frisée mit gekräuselter und etwas fester Blattstruktur. Bittere Geschmacksnoten besitzen fast alle. Wintersalate mischt man häufig mit kräftigen Marinaden. Für warme Zubereitungen mixt man gekochte Erdäpfel in die Marinade. In der gehobenen Küche liebt man Chicorée & Co auch geschmort, gebraten oder gefüllt. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.01.2025

24 min
JAN 10

Gesund und divers. Die griechische Küche

Über Zutaten, Zubereitungsarten und das überholte Image der griechischen Kulinarik Fragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. In Griechenland aber betrachtent man Fasolada – eine Bohnensuppe – als Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich kulinarisch zu vermarkten. Denn die Topografie mit langgestreckten Küsten und Hochgebirgen bietet ein schier unüberschaubares Angebot an Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide und Wildkräutern, deren Verarbeitung häufig an lokale Traditionen und der saisonalen Verfügbarkeit gebunden ist. Ein „Kulinarium“ über den Blick von in Österreich lebenden Köchen und Gastronominnen auf die griechische Küche und ihr Potential Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.01.2025

24 min
JAN 3

Der kleine Genuss am Würstelstand

Brutzeln, braten, wenden. Wurst im Stehen. Aufgeschnitten und mit Brot oder doch lieber als Bosna, in jedem Fall aber gierig, schnell und im Stehen verschlungen: Die kulinarischen Klassiker des Würstelstands haben schon so einige Nachtschwärmer vor dem vermeintlichen Hungertod bewahrt. Käsekrainer oder Bratwurst? Debreziner oder Frankfurter? Senf und Kren dazu? Im zweiten Teil des Würstelstand-Zweiteilers begibt sich „Moment Kulinarium“ an die Herde und Grillplatten hiesiger Würstel-Hütten und -Fahrzeuge, um das Geheimnis des perfekten Würstelstand-Menüs zu lüften. Eine Wiederholung aus dem Jänner 2024 anlässlich der Aufnahme der „Wiener Würstelstandkultur“ in die nationale Liste des Immateriellen Kulturerbes der UNSECO. Gestaltung: Miriam Steiner Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 03.01.2025

24 min
12/27/2024

Die Delikatesse Kaviar

Was an gesalzenem Rogen dran ist In den Wintermonaten fallen zwei Ereignisse zusammen, die für die Kaviargewinnung entscheidend sind: die unbefruchteten Eier des weiblichen Störs haben die ideale Struktur und der Jahreswechsel verleitet so manche zum Kauf der Delikatesse. Seit Kaviar aus Wildfang vor mehr als 20 Jahren verboten wurde, hat sich in den Aquakulturen einiges getan. Zuchtkaviar sei so gut wie nie zuvor, heißt aus der Branche. China ist der große Player am Weltmarkt, Osteuropa im Kommen und selbst Spanien züchtet inzwischen Störe und Salmoniden. Was unterscheidet die einzelnen Produkte in Geschmack und Qualität? KULINARIUM ist dem Reiz des Kaviars auf der Spur – von den grauschwarzen Störeiern bis zu den orangen von Lachs und Forelle Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 27.12.2024

24 min
12/20/2024

Die Kunst des Panettone-Backens

Fluffig, saftig, süß. Früchtebrot auf Italienisch In Norditalien gilt der Panettone als das Herzstück jedes Weihnachtsessens. Das Geheimnis des Sauerteig-Gebäcks liegt in der aufwendigen Zubereitung. Gut 48 Stunden benötigt der Teig, um seine seidige Textur zu erhalten. Das Endprodukt schmeckt buttrig, saftig und angenehm süß. Seine typische Kuppelform erhält der mit kandierten Früchten gefüllte Kuchen, weil er – frisch aus dem Ofen – kopfüber aufgehängt wird. In den letzten Jahren entstand ein regelrechter Kult um das italienische Früchtebrot. Kaum ein Lebensmittelgeschäft, das in der Adventzeit keine kunstvoll gestalteten Panettone-Kartons in seinen Auslagen stapelt. Und sogar italienische Luxus-Marken wie Gucci oder Prada lassen längst ihre eigenen Panettone-Sorten kreieren. Gestaltung: Bea Sommersguter Eine Produktion des ORF, gesendet am 20.12.2024

24 min
12/13/2024

Die ewige Diskussion um das Schulessen

Taglich ein warmes und vollwertiges Mittagessen für jedes Schulkind war eine politische Forderung im Wahlkampf. Studien belegen, dass nicht nur Kinder aus sozioökonomischen benachteiligten Familien davon profitieren, sondern eine kostenlose tägliche Mahlzeit die Leistungsfähigkeit aller steigert und sich langfristig positiv auf Gesundheit und Bildungsabschluss auswirkt. In der Realität ist das Schulessen massiver Kritik ausgesetzt: zu wenig, zu unappetitlich, zu ungesund, zu teuer, zu viel davon im Müll. Zuständig für das Mittagessen ist der jeweilige Schulerhalter: Je nach Schule sind das Gemeinden, Bund und private Träger. Gestaltung: Johanna Steiner EIne Produktion des ORF, gesendet am 13.12.2024 in Radio Österreich 1

24 min
12/06/2024

Mohn. Mini-Korn, viel Aroma. Und: Biermythen

Von Mohnstrudel, Mohnpesto und Mohnöl Mohn zählt zu den ältesten Nutzpflanzen in Mitteleuropa und wurde bereits vor 5.000 Jahren kultiviert. Abgesehen von der inspirierenden Wirkung rotblühender Klatschmohnfelder oder der schmerzlindernden und berauschenden Wirkung des Mohnkapselsaftes – auch bekannt als Opium – werden Mohnsamen auf vielfältige Weise in der Küche eingesetzt. Sie werden gemahlen, zu Öl gepresst oder über Gerichte und Semmeln gestreut. Mohn ist vor allem Bestandteil von Mehlspeisen wie Strudel und Torten. Im niederösterreichischen Waldviertel wird auf über 500 Hektar Mohn angebaut, hauptsächlich Graumohn. Ein Besuch in der Mohnregion. Gestaltung: Kathrin Wimmer Kostnotizen Das Buch „Biermythen“ von „Bierpapst“ Conrad Seidl Gestaltung: Alexander Bachl Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 06.12.2024

24 min

See All (23)

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.