原川慎一郎の定番料理のニューディール

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雑誌『POPEYE』の連載「A COOKING GUIDE FOR CITY BOYS　原川慎一郎の定番料理のニューディール」がPodcastのプログラムに。 毎回、誰もが食べたことがあるお決まりの定番メニューを、簡単に、かつちょっとお洒落に作れるレシピを紹介しています。この番組は長崎県雲仙市小浜町にある原川さんのレストラン『BEARD』から、実際の取材現場の様子や、レシピを作り出すまでの試行錯誤についての話、食材として使う「古来種」と呼ばれる野菜のこと、なんでもないこぼれ話なんかをお伝えしていきます。 レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。 インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。 本誌：magazineworld.jp/popeye/ POPEYE Web：popeyemagazine.jp Instagram：www.instagram.com/popeye_magazine_official chef: Shinichiro Harakawa music: Haruka Nakamura photo & movie: Haruki Anami text: Ryota Mukai edit: Kenta Enomoto web edit: Miu Nakamura mastering: Ryoma Uchida

  1. #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【後編】

    3D AGO

    #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【後編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 ー後編 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　料理研究家のウー・ウェンさんに聞いた、麻婆豆腐の歴史や本場の話　日本は豚肉、中国は大元は羊肉　今回のレシピの再現性の高さ　チューブ系調味料の砂糖に注意　辛いの苦手な人に、豆板醤抜きで作ってみた　もしあるようなら豆豉（トウチ）を使ってみてほしい　今回のニューディール・茹でた豆腐の扱い方　ひき肉を炒める時間のこと　麻婆フィッシュの美味しさ　麻婆トマトもアリ？　今回のレシピからパスタを作ると？　相性の良い麺は？　今月の古来種・雲仙冬菜　 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    19 min
  2. #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【前編】

    AUG 10

    #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【前編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 ー前編 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　実食　麻婆豆腐はホントはマーポー　麻婆豆腐を日本に伝えた料理人・陳建民　本場のレシピと8つの大事な要素　豆豉（トウチ）の代わりに日本で何を使うか　砂糖を入れてはいけない　今回のニューディール・豆腐にダンスさせる　豆腐は絹か木綿か？　豆腐に旅をさせるな　本場・韓国で食べたスンドゥブチゲのこと　陳建民さんが創業した中華料理店・四川飯店に行きたい　息子の陳建一さん・孫の陳建太郎さんが引き継ぎ、守り、進化させる味　レシピをいじりすぎない　豆腐の代わりに魚を使ってもメッチャ美味しい　辛くしたい人のために music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    24 min

  3. JUL 10

    #16 煮込まない、ラタトゥイユ。

    #16 煮込まない、ラタトゥイユ。 雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第16回で紹介しているラタトゥイユ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　ジェローム・ワーグさんに教わった調理法　今回のニューディール「ひとつずつ炒める」　「煮込む」と「炒める」の違い　バジルのピストゥ（ペースト）とカンパーニュ　野菜の切り方で自由にアレンジ　ズッキーニのステーキ、ラタトゥイユかけ　トマトソースの応用　キラキラした料理を作りたい　モルタルがなければすり鉢で　／アフタートーク　ラタトゥイユの語源　スタッフが取材から帰って作ってみたらどうだった？　レシピの再現性の高さ　料理はマインドフルネス？　美味しいラタトゥイユって覚えてますか？　レシピのアレンジは無限大　ラタトゥイユの発祥　タイムとオレガノとアンチョビ　今月の古来種・佐土原なす music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    33 min

  4. JUN 10

    #15 キャベツが主役の、しょうが焼き。

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第15回で紹介しているしょうが焼き。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　今回のニューディール「主役はキャベツ」　このレシピのマヨネーズがマヨネーズ界の組み合わせの中で最も生き生きしている!?　レモンのキレ　しょうが焼きの歴史　ソースを纏わせる　定番料理というものにおいてどんな“ニューディール”を打ち出すべきなのか？　／アフタートーク　サミュエルのフライドポテトとその広がり　連載第２回・キャロットラペで使ったしりしり器が売れている!?　生活に残るレシピとは　マヨネーズに加えるマスタードの分量は？　今月のF1種「四季獲りキャベツ」　 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    36 min
  5. #14 パン粉を炒る、ボンゴレビアンコ。

    MAY 10

    #14 パン粉を炒る、ボンゴレビアンコ。

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。 第14回のメニューは、ボンゴレビアンコです。 その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。長崎県雲仙市の小浜町にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・メニュー紹介　実食　今回のニューディール「パン粉を炒る」　このパン粉、他のメニューに生かすなら？　アサリの口が開いたら　白ワインは使うべきか　アンチョビの使い方　今月の古来種・長崎赤かぶ　付け合わせ・赤かぶのサラダ　ボンゴレビアンコの発祥　ボンゴレビアンコが出てくる映画・ドラマ　ブラッド・ピットの食事のシーン　貝の身と貝柱の上手な食べ方　／アフタートーク　沖縄のイタリアン『BACAR』『Totto』『ponte』　ボンゴレビアンコに決めた理由　レシピへの賛否両論　パン粉とバーニャカウダーがなぜリンクする？　旨味のスタメン食材と重ね具合のバランス感　ボンゴレビアンコとかぶの相性が良いのはなぜ？　赤かぶのサラダは寿司におけるガリ　フェンネルをわかってると相当イケてる music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    44 min

  6. APR 30

    #13 ＊特別編＊ 連載の作り方。

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。今回のPodcastはスペシャル版・Part2！ 時は遡り、2024年の9月。第6回の「セビーチェ」の回で取材現場が紛糾!?　このレシピにおける “ニューディール”をいったい何にするのか、原川さんvs編集部で議論が深まります。 「セビーチェにポテサラを添える」という原川さんの説明に、ライター迎がツッコミを入れたところから迷走がスタート。それ、ポテサラのほうが定番料理なんじゃないの？　そもそもセビーチェって聞いたことないし、定番って言われてもわからないかも？　編集長から立てつけをひっくり返されるかも。そうなると、今回のニューディールはどうするのか。というか、この連載における「ニューディール」って一体なんだ？ その定義や考え方は……？ たまたまテレコを回していて録れていた、ページ・レシピの内容を煮詰めていく議論をそのまま公開します。雑誌のリアルな現場、ページを作るライブなワンシーンを垣間見れるこの特別編、もちろん雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    29 min

  7. APR 28

    #12 ＊特別編＊ 東京のおいしい店。

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。今回のPodcastはスペシャル版・Part1！　現在発売中の本誌「Hello, TOKYO! 僕の東京探訪記」特集に関連して、レシピ取材の合間に編集部が原川さんに東京のおいしいお店を聞おおいた、そのトークをそのままお届けします。 話は始まるものの、なかなかお店を出さない原川さん。ですが、最後は次々に素敵なお店が挙がって止まらなくなって時間切れに……。いつか第2弾があるかもしれない（？）この特別編、もちろん雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 三州屋 銀座本店（銀座） 兵六（神保町） ぼたん（神田） 煉瓦亭（銀座） とんかつ とんき（目黒） mehishiba（新富町） LAUBURU（青山） La Blanche（青山） 北島亭（四ツ谷） Le Mange-Tout（神楽坂） L’Assiette Blanche（白金高輪） BON CHEMIN（学芸大学） Les Chanterelles（代々木八幡） LA BETTOLA da Ochiai（銀座） Don Ciccio（青山） T.Y. HARBOR（天王洲アイル） CICADA（青山） IVY PLACE（代官山） SMOKE HOUSE（原宿） 㐂寿司（人形町） BABY J’S（国立競技場） uguisu（三軒茶屋） organ（西荻窪） ORby（六本木一丁目） アヒルストア（渋谷） Libertin（渋谷） Le cabaret（代々木八幡） Meli-Melo（飯田橋） 葡呑（西麻布） 祥瑞（六本木） Wine Stand Waltz（恵比寿） meguro unjour（目黒） d47食堂（渋谷） music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    30 min

  8. APR 10

    #11 牛乳を温めて作る、フレンチトースト。

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第13回で紹介しているフレンチトースト。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　フレンチトーストはどの国の料理なのか？　フワトロかわいいへの違和感　フランスパンver.の味　パンの種類を変えてみる　橙のマーマレード　今回のニューディール「牛乳を温める」　牛乳に好きな風味をつけてアレンジ　出汁でフレンチトースト　／アフタートーク　スイーツから離れる　タマゴに頭が上がらない　今月の古来種・橙（だいだい）　果樹・柑橘類の在来種　酸味と苦味と奥行き　料理のコントラスト　甘いもの大好き　好きな食べ物は「たけのこの里」　映画『クレイマー、クレイマー』 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    41 min
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