La viande est grillée, presque croustillante sur les bords, juteuse, elle est glissée dans du pain ou une galette : en sandwich ou à l'assiette, le plat a conquis le monde. Appelez le kebab, kebap, shawarma, gyros, grec ou döner, préférez-le avec ou sans oignons, piment, herbes, légumes en pickles, sauce yaourt ? Vous choisirez le vôtre, il sait s'adapter. Le kebab est un voyage en soi et une histoire du monde. Le kebab d'ailleurs est bien plus qu'un plat, c'est un concept culinaire, explique le géographe Pierre Raffard qui l'a découvert en Turquie et n'a cessé de s'intéresser à lui. Le kebab s'adapte, se diffuse, migre et se différencie ensuite par la manière dont il est servi et mangé : avec quelle viande ? Avec quelle sauce ? Quels légumes ? Pour qui ? Et avec qui ? Progressivement se dessine le plat parce qu'un plat « quand il se diffuse, ne se diffuse jamais exactement de la même manière que le plat de référence, il s'adapte toujours au système alimentaire en place. C’est ce qu'on appelle la culinarisation », explique Pierre Raffard dans un épisode du podcast Bouffons. Il ne se diffuse jamais de la même manière que le plat de référence. Il s'adapte toujours, un petit peu, beaucoup, passionnément, à la folie, se mêle aux cultures alimentaires locales jusqu'à se fondre si bien dans le pays d'adoption qu'on en oublie qu'il vient d'ailleurs. Plats de cultures et plats de migrations, reflets de l'histoire Les pastels sont de ces plats, les nems, les burgers et les pizzas, plats de cultures et plats de migrations, reflets de l'histoire. Pour notre émission, c'est sur les tables du restaurant Mersin à Paris que nous avons posé nos micros. Mersin, fondé par Noé Lazare, un passionné de cuisine et des cultures culinaires, intarissable sur ce kebab découvert en version largement transformée à Paris, puis à Berlin en Allemagne, l'une de ses premières terres en Europe. L’Allemagne l'a si bien adopté qu'elle s'est spécialisée dans la confection et l'export du matériel de confection des döner kebab, « celui qui tourne », précise Nurdane Bourcier, turque ayant grandi en France et oscillant entre Istanbul et Paris. Le kebab en Turquie est cuit sur d'immenses broches, dans des endroits qui peuvent accueillir trois cent personnes, avec pain lavash cuit au tandoor, quelques oignons au sumac, cette épice acide. La viande est pesée – ce dont on n’a pas l'habitude en France – parce que c'est une viande qui coûte cher, c'est généralement du bœuf ou du veau, et d'ailleurs le döner en Turquie coûte relativement cher par rapport au reste parce que c'est une viande de bonne qualité, servie par portion de 100-150 grammes coupée très fin, quasiment pas assaisonnée, du coup on est à des années-lumières des kebabs européens, on l'aime vraiment pour la viande. Le kebab est un voyage Notre point de départ est à l'est de la Méditerranée, mais nous sillonnerons l’Europe, ferons escale à Dakar, au Liban, en Syrie, au Japon et même au Mexique où le fameux pastor est une belle incarnation de notre kebab, l'avocat en prime. Dans cette émission, on ajoutera au kebab l'acidité d'un yaourt, salé bien sûr, même si leur association n'est pas courante, notamment pour le döner. Ils ont en commun cependant un certain goût pour le nomadisme, le sens de l'adaptation et incarnent à ce titre ce qui fait que « la cuisine est la cuisine, sans frontière, il n'y a pas de guerre en cuisine », assure Nurdane. Le yaourt est égoutté, fait maison, la fermentation se poursuit au gré des envies, et surtout lui aussi se mêle à tout et partout, jusqu'aux soupes de yaourt et de riz, la recette est partagée ici. « La découverte du yaourt à Istanbul a été un choc pour moi, raconte Noé, on peut le chauffer, le saler, en faire une soupe et cuisiner avec ! » Notamment cette fameuse soupe de yaourt, une soupe de l'estive dont il existe de nombreuses versions, précise Nurdane. Une découverte enfin, le tantuni La viande est cuite dans un ustensile aux allures de grande poêle à réceptacle pour la sauce au milieu, assaisonnée, puis versée avec sa sauce dans une galette, recouverte de yaourt et de sumac, pliée en U pour éviter que le jus ne s'échappe trop ! Les prudents choisiront de le savourer à l'assiette, les yeux aussi seront ravis. Avec : Noé Lazare, passionné de Döner Kebab et de cuisine, restaurateur et fondateur de Gemüse, pour partager l'excellent kebab berlinois découvert dans la capitale allemande, puis Mersin où sont servis des kebabs et des tantuni. Mersin, 123 rue Simon Bolivar, dans le XIXe arrondissement de Paris. Tout y est très, très bon et fait maison. Et Nurdane Bourcier, cuisinière, cheffe de Tamam Kitchen, histoires d'épices et de migrations et autrice : Le Yaourt, 10 façons de le préparer est publié aux éditions de l'Épure, l'aubergine, et la caroube sont parus dans la même collection. Le mot kebab décrit une méthode de cuisson, ce sont les légumes rôtis, des herbes, c'est la cuisson au feu. Il y a plusieurs types de kebab, on va tout appeler kebab, le döner bien connu en Europe, c'est celui qui tourne sur la broche. Le yaourt est omniprésent en Turquie comme le Kebab. Et pourquoi pas goûter à l'iskender si vous allez en Turquie ? Le pain est frit – un pide – avec de la viande arrosée de beurre noisette fondu et de yaourt acide, la tomate acide et sucrée, une odyssée du gras et de la gourmandise. La cuisine, le seul domaine qui ne connait pas de frontière : dans une assiette, on peut ne pas faire la guerre du tout. Pour aller plus loin Le monde sur la broche de Pierre Raffard, géographe spécialiste de l'alimentation, Calype éditions Le livre de la cuisine turque de Musa Dagdeviren aux éditions Phaïdon Un goût du monde tout sandwichs et déjà un tantuni Quelques adresses : dans le XIVe en écho au souvenir de Noé, dans le Ve arrondissement du côté du métro Cluny, dans le Xe arrondissement, Özlem, les adresses Gemüse et Mersin bien sûr, Anadolia à Boulogne-Billancourt, et toutes les adresses que vous voudrez partagez avec nous ! Programmation musicale : « The Wave » de Jungle
