De Bekokstovers

De Bekokstovers
  • 5,0 (1)
  • ETEN
  • WEKELIJKS BIJGEWERKT

De Bekokstovers van dienst zijn Sheila Struyck en Tom Staal. Zij heeft bergen aan culinaire kennis en hij heeft veel vragen. Ga samen met ze op bezoek bij (meester)koks en makers. Luister naar de verhalen over hun favoriete smaken en leer de technische kneepjes van het koken voor thuis.

  1. #13 Max Pesch van Flores over de magie van Koji en charcuterie van groenten

    5 DGN GELEDEN

    #13 Max Pesch van Flores over de magie van Koji en charcuterie van groenten

    Over charcuterie van knollen en wortels - de wondere wereld van Koji De Bekokstovers gaan naar Flores in Nijmegen. Zestig jaar geleden een koffiehuis waar je een schnitzel met roomsaus kon eten. Nu een toekomstgerichte Nederlandse keuken waar duurzaamheid en innovatie centraal staan. Smaak staat natuurlijk voorop, ze zijn de trotse houder van een Groene Michelin Ster en vier radijzen van We’re Smart. Max Pesch werkte als sous-chef in de keuken en is nu-samen met de eigenaar- Koji Kult begonnen: plantaardige charcuterie en fermentatieproducten op basis van koji. Gemaakt door liefhebbers van vis en vlees, met als doel groenten dezelfde diepte, umami en structuur te geven. Begonnen als experiment en toepassing binnen Flores en nu al te koop in de broodjeszaak om de hoek.  Daar willen de Bekostovers alles over weten. Ze proeven het charcuterie plankje, leren hoe je pompoen azijn maakt  en zien de droogkamer waar de knollen en paddestoelen liggen te ‘dry-agen’.  De laatste aflevering van dit jaar wordt afgesloten met een kleien opsomming wat Sheila en Tom dit jaar geleerd hebben terwijl ze kris kras door het land reden.  Shownotes  Reserveren in Flores  https://flores.nl/  Meer weten over koji kult: https://www.instagram.com/kojikult/  Achtergrond verhaal over Flores: https://www.sheilastruyck.nl/blog/flores-nijmegen-koji-en-duurzame-restaurants Andere afleveringen en foto’s van Max www.debekokstovers.nl  Zin in een broodje KojiKult? https://an-bairroalto.nl/menukaarten/menukaart

    31 min.
  2. #12 Botanische sommelier Rody Misseyer

    7 APR

    #12 Botanische sommelier Rody Misseyer

    Meer en meer (thuis)koks maken ook de drankjes zelf. Lekker, spannend en geven een extra dimensie aan je gerecht. De Bekokstovers gaan daarom naar de Heilige Land Stichting. Op zoek naar Rody Misseyer. Die zit in zijn nieuwe ‘kantoor’, een boomhut bij Malus Saplokaal, waar hij een samenwerking mee heeft.  Tot een jaar geleden was Rody ‘sommelier botanische sappen’ (en digestief haha) bij top restaurant De Nieuwe Winkel. Hij werkt nu als zelfstandig adviseur. Rody weet veel over smaak en bereidingen van volwassen -culinaire- dranken. Drankjes zonder alcohol die een maaltijd goed kunnen begeleiden. En waarom zou je die niet ook eens zelf maken? Rody legt de Bekokstovers alles uit over smakencombinaties, hoe je goed  een pairing kunt verzinnen en wat hij zelf lekker vindt.  Hij leert ons een manier die veel makkelijker en lekkerder is dan kombucha. En niet kan ontploffen.  We kijken ook meteen rond bij Malus Saplokaal. Een cider en sap werkplaats waar ambachtelijk wordt gewerkt. Leuke bijkomstigheid, dit is een plek waar jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt een vak kunnen leren. Ze hebben veel ervaring met autisme.  Lekker in je luie stoel wegdromen met alle smaken van de natuur en meteen een beetje horen wat Rody’s nieuwe plannen zijn. En dan snel een drankje ‘koken’. Show notes Meer lezen over botanische dranken in de fine dining?  >   De website van Rody Misseyer https://www.rodymisseyer.com Neem een kijkje bij https://www.malus-saplokaal.nl/ Wil je ook een boomhut? https://boomhutbouwen.nl Het recept van de rooibos-appel shurb en foto’s die bij deze aflevering passen vind je op http://www.debekokstovers.nl/rody-misseyer

    32 min.
  3. #11 Over-Amstel Boerderij Herb van Drongelen

    13 MRT

    #11 Over-Amstel Boerderij Herb van Drongelen

    Jarenlang kookte chef Herb van Drongelen over de hele wereld, maar inmiddels al een paar jaar op ‘zijn’ Over-Amstel boerderij. Tussen de Amstel en de Arena is een oude boerderij weer wakker gekust. Hier wordt zelf brood en taart gebakken, groente en fruit verbouwd in eigen moestuin en maken ze kaas met melk van de buren. Zelf hebben ze ook in de stal een paar zogenaamde dubbeldoelkoeien. Het is niet alleen een restaurant, maar ook een winkel waar je veel producten van het erf kunt kopen, zoals brood, jam, soep en vlees.  Bij de themadiners wordt zoveel mogelijk alles van eigen erf gebruikt, zoals laatst met recepten van zijn moeder…  En als het speciaal is, wordt er door de kaasmaker ook boter gemaakt. Herb ziet boter als toevoeging, als afmaker om een gerecht te verrijken en hij laat ons het verschil tussen rauwmelkse en gepasteuriseerde boter.  De Bekokstovers lopen een rondje over het erf en leren alles over de uitdagingen van deze chef, zijn liefde voor boter en hoe je het zelf zou kunnen maken. In de eigen keuken legt Sheila Struyck aan Tom Staal uit hoe je beurre noisette en beurre blanc maakt. Voor als het extra lekker moet zijn. Lees meer over de show op www.debekokstovers.nl   Meer lezen en weten?  Themadiners Over-Amstel boerderij  Julius Jaspers voor Beurre de Paris  Ook leren boter maken? Benieuwd naar Babylonstoren? Perfecte methode en uitleg van door de foodschrijver Suzan Aretz Foto’s en achtergronden bekijken? Andere afleveringen beluisteren? Ga naar

    33 min.
  4. #10 Jos Timmer - de Kas (*) De natuur de baas met azijn

    27 FEB

    #10 Jos Timmer - de Kas (*) De natuur de baas met azijn

    Tom en Sheila gaan lunchen in de Kas, aan de rand van Amsterdam. Daarna spreken ze Jos Timmer, chef-patron van dit iconische restaurant waar al 25 jaar farm to fork wordt gekookt. Hij vertelt over kinderen die in de keuken mogen kijken, de grond beter achterlaten dan je hem aantreft, en koken met wat er voorhanden is.  In dit sterrenrestaurant wordt zes dagen per week voor driehonderd mensen per dag. Tachtig procent van de ingrediënten komen uit eigen tuin. Dat vraagt flexibiliteit. Niet alleen van de kok maar ook van de gast.  Jos Timmer vertelt hoe je een gerecht kunt verzinnen met wat er in je koelkast ligt. Over de rol van frisse zuren en bitters in een gerecht en  hoe je gelaagdheid  aanbrengt met olie en azijn. “Je moet niet schuwen veel azijn te gebruiken”,  zegt hij. Je raadt nooit hoeveel er in de gazpacho van de Kas gaat. Jos verklapt de Bekokstovers een vuistregel die je thuis toe kunt passen en nooit meer vergeet. (Welke? daarvoor moet je de uitzending beluisteren op Spotify en Apple Podcast 🙂 Omdat Tom denkt dat veel mensen bang zijn om azijn te gebruiken laat Sheila haar azijn collectie zien en legt uit wat je er allemaal mee kunt.  Shownotes  Er komt een nieuw kookboek uit van de Kas, geïnspireerd door hun eigen personeel eten, hoe ze zelf om vijf uur samen eten. >  Wil jij ook een mooie azijn collectie opbouwen? >, > of > hebben een mooi aanbod Zin om in de Kas te eten? Reserveren is niet heel moeilijk probeer het maar eens > Meer lezen over de Gilda? > Foto’s en achtergronden bekijken? Andere afleveringen beluisteren? Ga naar >

    33 min.
  5. #9 Vanja van der Leeden – wars van tradities en de oeroude techniek van stoven 

    9 FEB

    #9 Vanja van der Leeden – wars van tradities en de oeroude techniek van stoven 

    De Bekokstovers bellen aan bij Vanja van der Leeden. Na jaren als chef gewerkt te hebben in restaurants schreef Vanja een aantal toonaangevende kookboeken, waaronder Indorock, Insane en Italopop. Gefascineerd door de Indonesische én Italiaanse keuken is ze vooral een expert in het maken van smaakbommen. Vanja weet alles over de historie en overlevering van beide keukens, maar is wars van traditie en regels. Als het sneller of lekkerder kan dan doet ze dat rustig. Tom vraagt Vanja de oren van het hoofd over rendang en stoven. Wat is de achterliggende techniek en hoe lukt het om de smaak echt te vangen? Trigger alert, we leren in ieder geval een snellere manier van boemboe maken! Meer weten en lezen?  Meer weten over Vanja van der Leeden? > Vanja schrijft elke twee weken supertoffe stukken over eten en verklapt al haar geheimen op Substack in haar eigen foodclub. > Sheila interviewde Vanja over haar werk en filosofie. > Vanja heeft een serie op Njam TV, met super recepten. >

    32 min.
  6. #8 Jet Loos van Bolenius*: Zeewier, discipline en de `Bocuse d'Or'

    22 JAN

    #8 Jet Loos van Bolenius*: Zeewier, discipline en de `Bocuse d'Or'

    De Bekokstovers gaan naar Bolenius in Amsterdam. In dit top restaurant van Luc Kusters - een van de oprichters van Dutch Cuisine - staat Jet Loos (26) als keukenchef. Jet gaat Nederland in Marseille vertegenwoordigen bij de wereldkampioenschappen koken, de Bocuse d’Or. Tom wil daar natuurlijk alles over weten! Openhartig vertelt Jet hoe haar gerechten geïnspireerd zijn door de zee, aardappels, rogge en groffies uit Roelofarendsveen en over jaren in haar eentje trainen. Topsport! Ze wilde al haar hele leven kok worden en fietste achttien kilometer heen én terug naar school om het vak te leren. Jet laat haar ambitie graag zien met daden. Ze haat én houdt van leren en dingen soms niet goed doen, want: “Daar zit groei”. De stijl van Bolenius en Jet is 'pure smaken', zodat je kunt proeven dat een product gebruikt wordt en niet naar de achterkant verdwijnt. Het gebruik van verschillende soorten zeewier is daar een mooi voorbeeld van en daar wil Sheila weer alles over weten. In de keuken van Sheila bakken de Bekokstovers de dulse zoals de Ieren dat doen en wordt een pesto gedraaid met zeesla. Luister snel naar deze aflevering Kijken hoe het eraan toegaat op de Bocuse d’Or, voel de spanning in > Meer over de leveranciers van zeewier in Nederland > En natuurlijk heeft Ottolenghi een paar > Lees alles over Jet Loos’ tijd in Noorwegen > Sheila ging op pad met het Nederlands Culinaire team. Hier is het >.  Benieuwd naar de andere afleveringen of meer achtergrond informatie? > Op de pagina met deze aflevering vind je ook de instructies voor het thuis koken. ⁠

    32 min.
  7. #7 Graham Sydney en de uitdaging van een groen ontbijt.

    31-12-2025

    #7 Graham Sydney en de uitdaging van een groen ontbijt.

    De Bekokstovers moeten vroeg uit de veren. Want ze gaan ontbijten! Op de grens van Bussum, Hilversum en Blaricum is de Groene Afslag neergestreken in een vers “geoogst’ gebouw dat er al vijftig jaar verstopt zat. Het is -zoals ze zelf zeggen- het Veranderhuis van Nederland met vergaderzalen, restaurant, hotel, programmering en een school.” Hier roert Graham Sydney als hoofd Hospitality in de groene pannen en maakt “voer voor je buik en je brein”. Dat betekent herkenbaar, plantaardig en seizoensgebonden. Tom en Sheila vragen zich af hoe je gasten die nietsvermoedend komen logeren of ontbijten dan te vriend houdt. Ze komen naar een conferentie of een retraite en verwachten eieren, spek, sinaasappelsap en kaas, toch? Graham vindt het daarom belangrijk dat de smaak en looks van alles wat hij serveert herkenbaar is. Hij vindt dat het geheim van duurzaam koken vooral zit in goed inkopen en er zo voor zorgen dat je ‘overtollige’ groenten en fruit gebruikt. Want veertig procent van alle voedsel wordt weggegooid voordat het in de keuken van de consument terecht komt. Graham vertelt over zijn beroemde zomer barbecue en dat je het nooit goed doet. En dus steeds weer een beetje beter kunt worden! Geïnspireerd door Graham gaan Sheila en Tom aan de slag met een simpele prei en zorgen dat ze niks weggooien. En dat wordt stikmakkelijk smakelijk frans voorgerecht en heerlijke gestoofde prei die een sierraad voor elke stamppot is. INSTRUCTIES Prei roosteren Snijd het groen weg op het punt waar de prei begint uit te waaieren. Bewaar het groen. Als je zand vermoedt of ziet op het overgangspunt van wit naar groen dan snijd je vanaf dat punt de prei in de lengte door tot aan het donkergroen. Draai de prei een kwartslag en herhaal. Het “kwastje” aan het uiteinde kun je nu makkelijk even uitspoelen. Leg de prei op een bakplaat of in een schaal in een oven of op de BBQ. Rooster aan alle kanten tot donkerbruin geblakerd. Draai een paar keer. Dit kan naargelang de dikte 20-40 minuten duren. Haal uit de oven en laat afkoelen. Verwijder het bruine blad en serveer de zachte kernen met gebrande hazelnoot, hazelnoot olie, Maldon zout en wat (sushi) azijn. Sheila raspt er nootmuskaat overheen, Tom zwarte peper. Het groen van de prei ‘zweten’ of stoven Snijd in dunne ringen en was goed af in water, even uitlekken. Doe in een pan met dikke bodem. Voeg lepel water toe als de groenten droog zijn en een lepel boter, of olie. Maak een ‘deksel’ van bakpapier en leg dat op de groenten. Snufje zout. Laat stoven op middel-hoog vuur.Als de groente de gewenste bite heeft bereikt haal je deksel eraf en onder roeren kook je het vocht weg, op een hoger vuur. Breng op smaak. Heerlijk bij een stukje vis, of door de puree als een stamppot. SHOWNOTES Wil je zien hoe Sheila de prei ‘zweet’? Kijk hier Liever een echte Franse chef die de techniek uitlegt met worteltjes -en dus wat meer water gebruikt-? Kijk hier Ontbijten, eten of slapen bij de Groene Afslag? Klik hier Meer lezen over Graham Sydney? Lees dit artikel Benieuwd naar de andere afleveringen of meer achtergrond informatie? www.debekokstovers.nl

    28 min.
  8. #6 Het enthousiasme en de vette jus van Leon Mazairac

    12-12-2025

    #6 Het enthousiasme en de vette jus van Leon Mazairac

    Tom neemt dit keer Sheila mee naar Leon Mazairac die hij al heel lang persoonlijk kent. Leon heeft samen met zijn rechterhand Jent bij Karel V een ster gekookt. Hoewel hij geen typische vega-chef is, spelen groente wel een grote rol in zijn menu. Zo ontwikkelden Leon en Jent 'Vette Jus'. Jus op basis van groente, maar zo smaakvol dat hij het rustig serveert bij wild. Tel hier nog bij op dat Leon met een heerlijk aanstekelijk enthousiasme heel graag zijn kennis deelt en je hebt alle ingrediënten bij elkaar voor alweer een leerzame en smaakvolle podcast. https://www.debekokstovers.nl/afleveringen/leon-mazairac

    33 min.
Bekijk alles (14)

Info

De Bekokstovers van dienst zijn Sheila Struyck en Tom Staal. Zij heeft bergen aan culinaire kennis en hij heeft veel vragen. Ga samen met ze op bezoek bij (meester)koks en makers. Luister naar de verhalen over hun favoriete smaken en leer de technische kneepjes van het koken voor thuis.

Informatie

  • Maker
    De Bekokstovers
  • Jaren actief
    2025 - 2026
  • Afleveringen
    14
  • Beoordeling
    Veilig
  • Copyright
    © De Bekokstovers
  • Website van aflevering
    De Bekokstovers

Suggesties voor jou